"Il se fait dans la ville de Langres un commerce de bled considérable, vins, chanvres et fromages d'excellente qualité ".
Dès 1786, les " Tablettes royales de Renommée " témoignent d'une activité fromagère importante. La tradition du fromage de Langres s'inscrit dans l'histoire des fermes du Bassigny ; son commerce repose alors sur la proximité de la cité épiscopale ; sa renommée découle déjà de ses qualités gustatives. Le Langres est depuis 1991 consacré appellation d'origine contrôlée.